Dans le Gard, un charmant hôtel cinq étoiles sans fioritures abrite une formidable table. Et en plein milieu du lac inférieur du bois de Boulogne, le Chalet des îles propose une bistronomie efficace, dans un des cadres les plus champêtres, à deux pas de Paris.
Château de Collias
On s’émerveille de peu de choses, comme par exemple ces hirondelles qui volent au-dessus de nos têtes à l’heure du déjeuner. Les oiseaux noirs et blancs ont construit un nid dans un coin du donjon du château de Collias, bâtisse du XIX siècle réhabilitée par Christophe Tailleur et Philippe Huber, couple d’entrepreneurs de l’hôtellerie et de la restauration, qui rêvaient depuis longtemps, de trouver une vieille carcasse à remplumer. Racheté en 2019, il a fallu quatre ans de travaux pour faire de ce qui a été, une nuit de juillet 1629, le domicile de Louis XIII, un hôtel cinq étoiles, « de luxe, mais à l’aise, pas guindé », nous glisse Christophe Tailleur. On se délectera de cet écrin moyenâgeux, décoré dans certains de ses couloirs par des oeuvres d’art venant d’Inde, de Thaïlande et de Papouasie, de la piscine apaisante et du parc verdoyant de quatre hectares, accolé aux gorges du Gardon, à quelques encablures de la jolie Uzès, et du somptueux Pont-du-Gard. L’hôtel compte 14 chambres, et en ouvrira huit autres l’année prochaine.
Julien Martin, le chef du bien nommé l’Hirondelle, le restaurant du château, a, lui, reçu sa première étoile au guide Michelin en mars dernier, à peine 15 mois après son ouverture, dont la table s’étend sur la terrasse du premier étage du château.
Pour les hors d’oeuvre, on se laisse amuser par la guimauve à la cacahuète, le caviar d’aubergine, l’huile d’olive de Nyons à tremper. La mise en bouche qui suit, est autrement plus époustouflante : une fleur de courgette farcie au légume qu’elle était sensée devenir, assaisonnée par une vinaigrette au citron noir d’Iran, forment une pluie légère à l’acidité étrange, qui chatouille la langue sans jamais la brusquer – la courgette est, elle, d’une douceur enfantine, et on se demande bien pourquoi personne ne nous l’a jamais cuisinée ainsi.
Bien sûr, les chefs, les vrais, s’attellent à vouloir rendre service aux légumes de saison. Nous avons donc le droit ensuite, à une tomate dérivée en plusieurs textures : au naturel, confite et en sorbet, le tout rehaussé d’une touhe d’absinthe : la glace sauve cette tentative pour le moins fatigante – ce sera notre seule déception de la soirée.
Parce que derrière on nous amène un lieu jaune au point de cuisson époustouflant, accompagné par des spaghettis de courgette (on n’a jamais autant aimé la courgette que ce soir-là) réhaussés d’une sauce hollandaise dont on n’avait jamais imaginé pareille subtilité.
Vient ensuite une sous noie de veau, dans son jus de viande et avec sa tartelette à l’oignon, qui vous enivre d’un sentiment à la fois de délicatesse et de régression qui enchantera les érudits fatigués par l’habitude de l’excellence. Le dîner se conclut par une crème glacée au miel avec un croustillant à la noix de pécan, moment coquin sans obscénité, preuve supplémentaire, qu’on sait travailler dans les coulisses de ce château.
Tout au long du repas, l’accord mets-vins est sans faute, avec quelques ravissements, et joue parfaitement son rôle du bouffon du roi.
L’avis de Forbes – remarquable. Julien Martin est plein de talents et de surprise, et propose une cuisine de haut vol dans un cadre champêtre, sous les cigales et la pierre.
Château de Collias, 7 rue du Barry, 30210, Collias
Chalet des îles
C’est ce genre de coin que le parisien blasé et que le touriste en panne de surprise sauront apprécier. A l’ouest de Paris, à quelques minute de la porte de la Muette, on descend vers un petit embarcadère, au bord duquel une navette fluviale vous fait traverser un tout petit bout de lac, pour vous retrouver sur une île bucolique, où se trouve un bar plein de gens cools, avec de la musique un peu trop forte et des cocktails très sympathiques.
Un peu plus haut, le restaurant ouvert sur la nature propose une cuisine bistronomique de très bon aloi. Le carapccio de crevettes et bouillon de pad thai s’imposent comme une fabuleuse alternative aux incessants caparccio de poissons fades comme des feuilles de papier canson : ici, l’acidité, les agrumes et les épices habillent le crustacé avec la rigueur que l’on attend d’une cuisine moderne – mais qui reste une vraie cuisine quand même.
La poitrine de cochon est également très commode, mais le plat vaut surtout pour sa crème d’artichaut, aussi onctueuse qu’une purée, et qui redonne au porc les grâces de la Méditerranée. En dessert, le crémeux citron et son sorbet au basilic sont des petits trésors de bon goût et d’astuces gastronomiques.
L’avis de Forbes : remarquable. La qualité de la cuisine, associée au cadre champêtre est un plaisir estival qui ne se refuse pas.
Le Chalet des îles, Bois De Boulogne, Embarcadère du Chalet des Îles Porte de la Muette Ceinture du lac inférieur du, 75016 Paris
KABDEL MEDIA
