Au Peninsula, Sainte Marguerite en Provence : héritages et équilibres

Jeudi 8 février, la maison Sainte Marguerite en Provence, récemment rachetée par Pernod-Ricard, a présenté sa nouvelle collection de vins dans le palace parisien. Trois vins accompagnés d’un menu mis au point par le chef David Bizet, deux étoiles au Michelin et maitre des lieux. 

Sans doute le carburant de tout enfant demeure, jusqu’à son dernier souffle, de faire la fierté de ses parents. Tenez Olivier Fayard, PDG de Sainte Marguerite en Provence : « Mon père m’a dit que c’était le meilleur rosé qu’il avait jamais bu. C’est exceptionnel pour moi que mon père m’ait dit ça. » Il y a plus de cinquante ans, en 1977, ses parents font l’acquisition du domaine de Sainte Marguerite en Provence à La Londe-Les-Maures. Au départ, les parents ne gèrent que sept hectares : leurs trois enfants – Sigolène, Enzo et donc Olivier -, en exploitent désormais près de 300. Cela fait six ans que la fratrie travaille sur une nouvelle gamme de vins : la « Marguerite », déclinée en rosé, blanc, et rouge. Et le père a donc adoubé le travail des enfants, qui se donnent pour que leurs vins tiennent autant de l’alcool que de la haute couture.

C’est au Peninsula à Paris que la marque a officialisé le lancement de cette nouvelle collection. Car Sainte Marguerite n’est plus vraiment – enfin plus seulement -, cette petite maison familiale qui a su tirer le meilleur du sol provençal, pour en faire des vins délicieux, et qui a su surfer aussi sur la hype des vins de Provence au début des années 2000. Le domaine – qui détient depuis 1955, le titre de Cru Classé des Côtes-de-Provence -, est détenu majoritairement par Pernod-Ricard depuis 2022. Alors si les vins restent bios, on les vend en sortant les muscles : presse et influenceurs ont été invités pour goûter ces nectars, accompagnés d’un repas concocté par le chef deux étoiles David Bizet. Un accord mets-vins réalisé avec Florent Martin, chef sommelier de L’Oiseau Blanc, élu meilleur sommelier de France en 2021, et qui donnait à ses hôtes l’explication de texte vinicole : « Nous avons beaucoup joué sur les amers et les acides des plats pour sublimer le vin, travailler sur leurs arômes, avec cette volonté de créer du contraste. »

C’est que Sainte Marguerite croit en cette nouvelle collection que Fayard a voulu « toujours plus fine, et toujours plus moderne », « sans compromis sur l’excellence ». Des vins haute-couture, qui se veulent aussi être des élixirs de gastronomie -, le tout en édition, pour ainsi dire, limitée : 15 000 flacons de rosé, 4 000 de blanc et un peu moins de 15 000 de rouge. Au fil du repas, le vin fait son chemin et ses preuves : des liquides très équilibrés, travaillés, dont le dialogue avec le menu de Bizet s’est révélé souvent passionnant, et toujours au moins intéressant. 

Première entrée  : carpaccio de lisette – thé noir, poivre torréfié et coriandre citron

On a rarement mangé un maquereau pareil, avec une texture si fondante et maigre, dont la sauce exhale des parfums insoupçonnés. L’alliance avec le rosé Marguerite est époustouflante : sa robe presque blanche, comme si on avait infusé un rosé dans la neige, mélange de grenache, cinsault et vermentino, des cépages tous centenaires déploie une palette aromatique déconcertante. Le vin sort du poisson avec une grande longueur en bouche, pesant sur le fond de la langue, excitant sur la pointe -, bien sûr de l’agrume et des fleurs. On se dit presque qu’on pourrait s’arrêter là. Inoubliable.

Seconde entrée : betterave de jardin – fumaison, algue saturée, concentré marin et crème crue infusée 

La racine rose ressort plein de vigueur de sa fumaison. Le caviar et l’algue donne quelque chose de très poissonneux, presque japonais. Le rosé s’y installe très bien : le sucre de la betterave fait davantage ressortir l’alcool du vin et sa minéralité. Remarquable.

Premier plat : cochon ibérique, calmar à l’encre – accompagné d’une petite bolée avec de la crevette grise et de l’oseille fraiche

Un plat qui ne fait pas dans la demi-mesure. Le calmar et sa sauce sont si denses qu’ils passeraient pour le sang du cochon. Une alliance terre et mer qui vous fait passer en un coup de langue du fin fond des pâturages espagnols aux vagues de la Méditerranée. Le blanc Marguerite (100% vermentino), avec ses notes de poire et d’ananas cuit, attendues, ne tient hélas pas trop la route face au plat titanesque. Au bout de la sixième bouchée tout de même, le vin se révèle, et entre le porc et les encornets, ça sent le whisky sec, la bière caramélisée, et puis le jasmin à la fin. Avec la sorte de pad thaï d’oseille servi en accompagnement, le vin s’en sort mieux. On sort de tout ceci un peu essoré, mais heureux. Inoubliable. 

Second plat : palombe en croute, kimchi de coing, agrumes et prunes fermentée 

Première fois du repas que le vin, un rouge mélange de syrah et de grenache, déborde le plat. L’oiseau est sympathique, mais on n’est pas franchement séduit par sa compagnie. Un rouge très fruité, équilibré, qui se marie très bien avec les lamelles de coing, mais parle un peut trop fort à la palombe -, heureusement que la croute est là pour faire la discussion. Honorable. 

Dessert : kiwi iodé : wasabi, écume d’oseille, lait ribot et fleur de jasmin

Un dessert très travaillé – , original, audacieux, pourra-t-on dire. On trouve ça un chouïa poseur, et la fraicheur du fruit et du reste fait trop redite avec le texte du vin rosé -, servi donc en entrée et en dessert. Mais comme Bizet n’a pas trouvé ses étoiles dans une boite à chaussures, on se laisse aller à cette bouffée marine. Convenable.