GASTRONOMIE | Immersion à l’Abysse, avec le tandem multi-étoilé Yannick Alléno et Yasunari Okazaki

Plonger dans L’Abysse, la table japonaise deux étoiles du Pavillon Ledoyen, c’est un peu se rendre en terre inconnue. Si le décor est épuré avec ses murs blancs et, à l’entrée, sa composition de baguettes collées entre elles telle un mikado géant, la cuisine, elle, est terriblement sophistiquée. Au point que, lorsque certains plats arrivent, on a besoin de se référer au menu pour tenter d’y retrouver quelques repères. Évidemment, il ne s’agit pas des merveilleux sushis de maître Yasunari Okazaki, que l’on prend avec les doigts et enfourne en une bouchée, comme à Kyoto. Dans le menu dit Omakase, c’est une véritable farandole de poissons et mollusques qui nous est servie sur des mini-briques de riz cuit dans le respect de la tradition, du bar à la sériole, du maquereau au poulpe.

Cette symphonie en riz majeur est jouée au milieu d’un repas qui débute par des « émotions salées » comme ce bouillon d’algues et daikon (radis blanc) accompagnant un homard nappé de mayonnaise et corail ou ces surprenantes ravioles de laitue, crème fraîche et caviar végétal. Un trompe-goût veggie comme il existe des trompe- l’œil pour embellir le paysage urbain. Les amateurs apprécieront ensuite l’incontournable bœuf wagyu présenté en coussinets, une forme parfaite pour soutenir la délicatesse de cette viande à la fois tendre et goûteuse.