Gardiens de la tradition, les Bissonnet incarnent «enmêmetemps»la boucherie française moderne. À notre époque du véganisme triomphant et du « bidoche bashing », cette famille qui pratique avec conscience et talent son métier défend une conception de la boucherie respectueuse de l’animal et, tout autant, soucieuse du plaisir des consommateurs.
Chez eux, pas d’élevage hors sol, bien au contraire, des bêtes cocoonées dans leur environnement. Les viandes de bœuf, de porc, de volaille qu’ils travaillent depuis des générations sont toujours savoureuses. Les morceaux qu’ils proposent à une clientèle qui va du chef de l’État à l’employé de bureau en passant par les grands restaurants parisiens sont variés car, pour eux, «toutestbondanslabête»:lacôte de bœuf ou le gigot d’agneau, bien sûr, mais aussi le ris de veau, la joue de porc ou l’onglet.
Amoureux des terroirs tels que la Bresse pour le poulet ou le mont Lozère pour l’agneau, ils sont adeptes d’une agriculture en mouvement vers les circuits courts. Depuis 1959, les Bissonnet possèdent une boucherie rue du Faubourg Saint- Honoré, fleuron d’un empire qui compte six établissements et deux boutiques et que Jean-Baptiste, petit-fils du fondateur, continue de développer en tenant compte des évolutions de notre société.
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