Après quelques années en dents de scie, les restaurants sont de retour en force et la créativité culinaire est bien vivante. Sur les tables du monde entier, la passion, l’ingéniosité et la capacité à rêver sont au menu.
Si les meilleurs restaurants ont de plus en plus de nouvelles missions, l’accent mis sur le plaisir et le prestige n’est pas près de disparaître. Le monde des prix de la restauration est en plein essor : nouveaux guides Michelin, Best Chef Awards, La Liste, World’s 50 Best et bien d’autres encore.
Cette liste des restaurants les plus branchés où manger en 2024 n’en est pas vraiment une. Forbes a demandé à plusieurs professionnels de la gastronomie de donner leur avis sur les nouveautés, sur ce qui est en train de naître et sur ce qui les incite à revenir dans ces restaurants. Certains de ces restaurants figureront peut-être sur les prochaines listes d’adresses à ne pas manquer, d’autres non, ce qui ne les rend pas moins intéressants.
Kristian Brask Thomsen est un ambassadeur culinaire, un cinéaste primé (Michelin Stars), un organisateur de tournées mondiales et un hôte de dîners extraordinaires. Aiste Miseviciute, mannequin lituanienne devenue ambassadrice de la gastronomie mondiale, s’est fait un nom dans le monde de la gastronomie avec le blog Who Said that Models Don’t Eat? et dirige aujourd’hui Luxeat. Flip Dejaeghere se présente comme l’un des amateurs de cuisine les plus passionnés au monde, voyageant presque sans arrêt pour trouver « les restaurants les plus raffinés, où qu’ils soient », ce qu’il documente sur les réseaux sociaux.
Les restaurants les plus branchés où manger en 2024
Amisfield, Queenstown, Nouvelle-Zélande
« L’ascension de l’Océanie sur la scène gastronomique internationale ne peut plus être arrêtée », déclare Kristian Brask Thomsen, « et avec une barbe et des cheveux rappelant le dieu nordique du tonnerre, Vaughan Mabee, originaire de ces îles du bout du monde et avec une multitude de récompenses à son tablier, est devenu l’élu qui subit maintenant un tsunami d’attention de la part du reste du monde, ce qui est tout à fait mérité ». Vaughan Mabee célèbre le fait que « la nourriture peut être magique, réelle, divertissante et mémorable », notamment en pêchant au harpon et en chassant lui-même une grande partie des fruits de mer et de la viande qui composent son menu spectaculairement local. « Amisfield est ce que Noma a inspiré à l’origine, mais à l’autre bout du monde. »
Atelier Moessmer, Brunico, Italie
La nouvelle entreprise de Norbert Niederkofler (qui a détenu trois étoiles Michelin plus une verte pendant de nombreuses années au St. Hubertus dans les Dolomites) n’est pas vraiment sous les radars. Le mois dernier, il a reçu une troisième étoile et une étoile verte. L’Atelier Moessmer occupe l’ancienne villa de direction de l’usine de tissus Moessmer, l’un des producteurs de tissus les plus anciens et les plus renommés au monde. Norbert Dejaeghere fait l’éloge de sa « gastronomie du Tyrol du Sud avec les meilleurs ingrédients des montagnes et des vallées environnantes, provenant directement des producteurs et des agriculteurs » et déclare que le restaurant a été créé « avec un design exceptionnel et une ambiance familiale, de la salle d’apéritif à la bibliothèque en passant par la serre, où la cuisine ouverte est le cœur culinaire du concept ».
Auberge Tokito, Tachikawa, Japon
« En entrant dans l’Auberge Tokito à Tachikawa, à seulement 45 minutes de Tokyo, vous êtes transporté dans une oasis exclusive et sereine », déclare Aiste Miseviciute. Le design, conçu par le célèbre architecte japonais Shinichiro Ogata, est une version moderne du ryokan japonais traditionnel. L’homme derrière l’expérience culinaire est Yoshinori Ishii, un « chef extraordinaire » qui, après plus de 20 ans passés hors du Japon (notamment à la tête d’un restaurant kaiseki étoilé au Michelin à Londres), est rentré au pays pour ouvrir l’Auberge Tokito. Ici, il « innove une fois de plus en revisitant et en modernisant la cuisine kaiseki japonaise traditionnelle ». Comme il l’a fait au Royaume-Uni, lui et son équipe travaillent en étroite collaboration avec les meilleurs artisans, producteurs, pêcheurs et chasseurs de tout le Japon. Tout est servi dans des assiettes et des bols créés par le chef dans son studio de céramique situé à proximité.
Ilis, Brooklyn, États-Unis
« Le fils prodigue revient enfin », déclare Kristian Brask Thomsen. Le restaurant Ilis a été créé il y a sept ans, ou « dix ans si vous voulez mon avis ». Mads Refslund est un enfant de la terre, un être naturel qui peut aller dans la nature sans plan et, avant la fin de la journée, créer un ou deux plats qui font passer des anges dans la pièce. Le retour de Mads Refslund se déroule dans un ancien entrepôt d’une usine de caoutchouc dans le quartier branché de Greenpoint à New York, qu’il a transformé en « vaisseau spatial culinaire intime » avec une « cuisine géante ouverte sur le feu et la glace ». Quelques jours après son ouverture, le mois dernier, des milliers de clients étaient inscrits sur la liste d’attente tous les soirs. Selon Kristian Brask Thomsen, « c’est l’endroit où il faut manger à New York ».
Iris, Rosendal, Norvège
« Se rendre à Iris, c’est partir en expédition au bout du monde », explique Flip Dejaeghere. « Le voyage vous emmène à travers d’incroyables paysages norvégiens jusqu’au fjord de Hardanger. C’est là que flotte l’orbe scintillant Salmon Eye, inspiré de la forme d’un œil de poisson et entouré de fjords, de montagnes et de glaciers spectaculaires ». À l’intérieur se trouve Iris, un restaurant tenu par Anika Madsen. Son menu est « une histoire sur les défis et les menaces qui pèsent sur le système alimentaire mondial, avec des idées et des suggestions pour de futures innovations ». Cependant, tout cela est bien plus agréable qu’il n’y paraît. « Pendant quelques heures, Anika Madsen et son équipe vous transportent véritablement dans un autre univers, avec le lieu et le menu. »
Julemont, Château Wittem, Wittem, Pays-Bas
« Julemont est un restaurant contemporain exquis situé à l’intérieur d’un château-hôtel de rêve datant de 1105 », explique Kristian Brask Thomsen. Il s’agit « d’une propriété très spéciale avec une histoire riche qui sert de toile de fond à une expérience centrée sur des produits imbattables, des saveurs intenses et un équilibre parfait entre des plats classiques et modernes ». Guido Braeken est récemment devenu le plus jeune chef des Pays-Bas à obtenir deux étoiles Michelin, et il a été désigné Jeune chef de l’année par Gault & Millau dans son pays. Son menu repose sur « une base française classique très solide » qui lui permet « d’être créatif et de jouer avec des ingrédients et des influences d’autres pays et cultures, comme l’Asie ou l’Amérique latine, pour ensuite apporter sa propre touche et réaliser des plats à la fois épurés et captivants… rien de moins que des créations divines d’un niveau de goût très élevé ».
Le Doyenné, Saint-Vrain, France
Dans les anciennes écuries du château historique de Saint-Vrain, Le Doyenné est à la fois un restaurant, une maison d’hôtes et une ferme, explique Aiste Miseviciute. Son emplacement revêt une importance artistique particulière, car c’est là que les célèbres sculpteurs Niki de Saint Phalle et Jean Tinguely ont créé leurs œuvres monumentales dans les années 1970. Les chefs propriétaires James Henry et Shaun Kelly (en partenariat ici avec la famille Mortemart) ont acquis une expérience variée dans de grandes cuisines du monde entier avant de reprendre les anciennes granges du château en 2017 et de les restaurer méticuleusement. « Un axe important de leur projet réside dans le splendide potager », poursuit Aiste Miseviciute, « où ils revitalisent les pratiques d’agriculture régénératrice pour cultiver des légumes anciens. Ces légumes, ainsi que la ferme d’élevage, constituent la pierre angulaire de l’offre culinaire du Doyenné ».
Mammertsberg, Freidorf, Suisse
« Imaginez un petit château suisse au bord du lac de Constance où les hôtes sont traités comme des rois et des reines. » C’est ainsi que Flip Dejaeghere commence sa description du Mammertsberg, la maison du chef Silvio Germann, qui a récemment reçu deux étoiles Michelin et a été désigné chef de l’année 2023 par Gault & Millau. « Laissez-vous tenter par les créations de l’ADN alpin et les meilleurs vins suisses, que ce soit dans le jardin avec vue sur le lac ou à l’étage, où vous pouvez assister à la préparation des premières bouchées. Ne manquez pas l’escalier du restaurant, qui attire tous les regards. Dans ce château ne vivent que de bons esprits. »
Tantris, Munich, Allemagne
Le Tantris Maison Culinaire, deux étoiles au Michelin, est une entreprise familiale qui façonne la gastronomie allemande depuis 1971, note Aiste Miseviciute. Le bâtiment classé, emblématique du Bauhaus, a récemment fait l’objet de rénovations tout en préservant son style d’origine. « En entrant dans le bâtiment, on se sent véritablement transporté dans les années 1970. […] Depuis sa réouverture, Tantris a adopté une orientation résolument française, qui se reflète non seulement dans son offre culinaire, mais aussi dans sa vaste collection de vins. » La cuisine est dirigée par le jeune chef allemand Benjamin Chmura et le chef pâtissier français Mazime Rebmann, qui ont tous deux travaillé dans des établissements français réputés comme la Maison Troisgros.
Vyn by Daniel Berlin, Simrishamn, Suède
Des années après que l’important chef suédois Daniel Berlin a fermé son dernier restaurant, il a créé une nouvelle maison culinaire sous la forme de Vyn (« vue » en suédois) en Scanie, explique Flip Dejaeghere. « Il s’agit d’une ancienne ferme majestueuse réaménagée, située à l’extrême sud-est de la Suède, qui offre une vue magnifique sur un paysage légèrement vallonné, jusqu’à la mer Baltique. » Flip Dejaeghere fait également l’éloge de son « intérieur minimaliste mais chaleureux avec une cuisine ouverte, où Daniel Berlin crée son incroyable menu saisonnier avec des ingrédients qu’il a cultivés, recherchés ou chassés lui-même ». Outre le restaurant principal, les visiteurs peuvent également profiter du bar à vins, décontracté et intime, où les habitants se réunissent fréquemment.
Article traduit de Forbes US – Auteure : Ann Abel
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KABDEL MEDIA
